Ilustrasi daging sapi (Foto: Kyle Mackie/Unsplash)
Jakarta, Jurnas.com - Bagi sebagian orang, menyantap hidangan daging kambing seperti sate, gulai, atau tongseng merupakan sebuah kenikmatan yang tiada tara. Namun, tidak sedikit pula masyarakat yang enggan menyentuh olahan ini karena aroma khasnya yang sangat tajam, atau yang akrab disebut dengan bau prengus dan amis.
Jika dibandingkan dengan daging sapi yang cenderung beraroma netral dan gurih, daging kambing memang memiliki profil aroma yang jauh lebih pekat dan menusuk hidung. Perbedaan aroma yang mencolok ini bukan tanpa alasan, sebab dipengaruhi oleh faktor biologis, jenis pakan, serta senyawa kimia spesifik yang tertanam di dalam tubuh kambing.
Penyebab utama dari aroma prengus yang kuat pada daging kambing terletak pada keberadaan senyawa asam lemak rantai cabang, khususnya asam 4-metiloktanat dan asam 4-metilnonanat. Senyawa-senyawa organik ini diproduksi secara alami di dalam rumen atau lambung khusus hewan pemamah biak seperti kambing dan domba.
Ketika kambing mencerna makanannya, senyawa asam lemak ini ikut terserap dan kemudian disimpan di dalam jaringan lemak tubuhnya. Karena daging sapi tidak memproduksi senyawa dengan konsentrasi setinggi kambing, aroma yang dihasilkan dari lemak sapi jauh lebih lembut dan tidak menyengat.
Selain faktor asam lemak spesifik tersebut, jenis makanan yang dikonsumsi oleh kambing juga memegang peranan besar dalam memperkuat aroma amisnya. Kambing merupakan hewan yang sangat gemar memakan semak-semak, dedaunan hijau tua, dan rumput liar yang kaya akan kandungan klorofil serta senyawa fitol.
Di dalam sistem pencernaan kambing, senyawa fitol ini diubah menjadi senyawa bernama skatol dan indol. Akumulasi dari senyawa-senyawa inilah yang kemudian dilepaskan saat daging dimasak, menciptakan aroma khas tumbuhan liar yang berbaur dengan aroma tajam lemak hewani.
Faktor usia dan jenis kelamin hewan juga turut menentukan tingkat keandalan aroma amis tersebut. Kambing yang berusia lebih tua, terutama kambing jantan yang belum dikebiri, memiliki kadar hormon testosteron dan feromon yang sangat tinggi.
Hormon-hormon seksual ini merembes dan mengkontaminasi jaringan otot serta lemak di seluruh tubuh kambing. Akibatnya, daging yang berasal dari kambing jantan dewasa akan selalu memiliki aroma prengus yang jauh lebih pekat dan sulit dihilangkan dibandingkan dengan daging kambing betina atau kambing yang masih muda.
Kesalahan dalam proses penyembelihan dan penanganan setelahnya sering kali memperparah kondisi aroma amis ini. Ketika kambing dikuliti, folikel rambut dan kelenjar keringat pada kulit kambing yang mengandung minyak berbau tajam sangat rentan menempel pada daging jika pisau atau tangan jagal tidak dibersihkan secara berkala.
Selain itu, kebiasaan mencuci daging kambing mentah dengan air mengalir justru menjadi bumerang, karena air akan membantu penyebaran senyawa aroma ke seluruh permukaan daging dan merusak struktur seratnya, sehingga bau prengus justru terkunci di dalam daging saat dimasak.
Memahami penyebab ilmiah di balik aroma ini sebenarnya bisa membantu dalam menentukan strategi memasak yang tepat. Menghilangkan bagian lemak putih yang menempel pada daging sebelum dimasak terbukti sangat efektif mengurangi bau prengus secara signifikan.
Selain itu, penggunaan teknik marinasi menggunakan bahan-bahan asam seperti air jeruk nipis atau nanas, serta pemanfaatan rempah-rempah beraroma kuat seperti ketumbar, jahe, serai, kapulaga, dan cengkih, dapat menyamarkan senyawa asam lemak tersebut dan mengubah daging kambing menjadi hidangan yang sangat menggugah selera tanpa menyisakan bau amis.
Google News: http://bit.ly/4omUVRy
Terbaru: https://jurnas.com/redir.php?p=latest
Langganan : https://www.facebook.com/jurnasnews/subscribe/
Youtube: https://www.youtube.com/@jurnastv1825?sub_confirmation=1
Penyebab daging kambing amis aroma prengus kambing tips menghilangkan amis
