Berapa Lama Sebaiknya Marinasi Daging Kambing dan Sapi?

Mutiul Alim | Rabu, 27/05/2026 17:04 WIB

Ilustrasi daging yang akan dimarinasi (Foto: Sergey Kotenev/Unsplash)

Jakarta, Jurnas.com - Proses marinasi atau perendaman daging dalam larutan bumbu merupakan langkah kunci yang menentukan kelezatan rasa dan keempukan tekstur hidangan, baik untuk daging sapi maupun daging kambing.

Banyak orang percaya bahwa semakin lama daging direndam dalam bumbu, bahkan hingga seharian penuh, maka rasanya akan menjadi semakin nikmat. Namun, dari sudut pandang ilmu kuliner dan kimia pangan, anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar.

Memahami durasi ideal marinasi sangat penting karena waktu yang terlalu singkat akan membuat bumbu hambar, sedangkan waktu yang terlalu lama justru berisiko merusak struktur serat daging.

Menentukan waktu marinasi yang tepat sangat bergantung pada jenis bahan aktif yang digunakan di dalam ramuan bumbu tersebut. Secara umum, cairan marinasi dibagi menjadi dua kategori besar, yaitu marinasi berbasis asam atau enzim, dan marinasi berbasis garam atau rempah kering.

Untuk marinasi yang menggunakan bahan asam seperti cuka, air jeruk nipis, yogurt, atau bumbu yang mengandung enzim pengempuk alami seperti parutan nanas dan daun pepaya, durasi waktunya harus sangat dibatasi. Enzim dan asam bekerja memecah jaringan ikat dan protein pada daging dengan sangat cepat.

Pada daging sapi dan kambing yang dipotong tipis atau berukuran dadu untuk sate, proses marinasi berbasis enzim buah seperti nanas hanya membutuhkan waktu maksimal sepuluh hingga lima belas menit saja.

Jika perendaman dengan nanas ini diteruskan hingga lebih dari tiga puluh menit, serat daging akan hancur total dan teksturnya berubah menjadi bubur yang tidak kenyal saat dimasak.

Sementara itu, jika menggunakan bahan asam yang lebih lembut seperti yogurt atau air jeruk nipis, durasi yang disarankan adalah sekitar tiga puluh menit hingga maksimal dua jam di dalam lemari es agar daging tetap mempertahankan gigitannya yang renyah namun empuk.

Berbeda halnya jika bumbu marinasi didominasi oleh garam, kecap-kecapan, minyak, dan rempah-rempah kering tanpa tambahan zat asam yang kuat. Jenis marinasi ini mengandalkan proses osmosis, yakni garam akan menarik kelembapan keluar dari dalam daging, larut bersama bumbu, lalu terserap kembali ke dalam serat otot terdalam secara perlahan.

Untuk potongan daging sapi atau kambing yang tebal seperti bahan steak atau iga, proses marinasi tanpa asam ini membutuhkan waktu ideal antara dua hingga enam jam di dalam kuliner agar bumbu meresap sempurna hingga ke bagian inti daging.

Faktor ukuran dan karakteristik potongan daging juga memegang peranan penting dalam menentukan arloji marinasi. Potongan daging yang tipis untuk keperluan yakiniku atau sate hanya membutuhkan waktu marinasi sekitar tiga puluh menit hingga satu jam untuk mencapai rasa yang optimal.

Sebaliknya, potongan daging yang besar dan padat boleh dimarinasi dengan bumbu rempah tanpa asam hingga semalaman atau sekitar dua belas jam, dengan catatan wajib disimpan di dalam kompartemen pendingin (chiller) untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk yang bisa merusak kualitas daging.

Selain durasi waktu, suhu saat proses marinasi berlangsung juga tidak boleh diabaikan demi menjaga keamanan pangan. Daging sapi dan kambing yang sedang dimarinasi tidak boleh dibiarkan di atas meja dalam suhu ruang jika durasinya lebih dari dua puluh menit, karena suhu hangat akan mempercepat perkembangbiakan bakteri merugikan.

Oleh karena itu, selalu tempatkan wadah marinasi yang tertutup rapat di dalam chiller, lalu keluarkan daging sekitar lima belas menit sebelum dimasak agar suhunya kembali stabil dan daging dapat matang secara merata di atas wajan atau panggangan.