Kenali Potensi Bahaya Kesehatan di Balik Jagung dan Daging Bakar

Mutiul Alim | Kamis, 01/01/2026 21:01 WIB

Jagung bakar untuk malam tahun baru (Foto: Ist/IPB University)

Jakarta, Jurnas.com - Jagung dan daging bakar identik dengan perayaan tahun baru di berbagai tempat. Namun, sayangnya ada potensi bahaya kesehatan yang mengintai akibat proses pembakaran makanan.

Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat memengaruhi kandungan gizi makanan, tetapi dampaknya tidak selalu bersifat negatif.

"Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses pembakaran makanan dapat mengubah kandungan gizi, antara lain menurunkan vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B," kata Dr. Karina dikutip dari laman resmi IPB University pada Kamis (1/1).

Selain itu, pemanasan bersuhu tinggi terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi, dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs).

Meski demikian, dia menegaskan bahwa tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya. Dr Karina menjelaskan bahwa pembentukan senyawa karsinogenik umumnya terjadi pada makanan sumber protein hewani yang dibakar pada suhu sangat tinggi, terutama hingga gosong.

Dengan kata lain, kondisi dan jenis bahan pangan menjadi faktor penentu utama munculnya risiko kesehatan. Proses pembakaran pada beberapa jenis pangan justru dapat memberikan manfaat.

"Jenis pangan yang relatif lebih aman untuk dibakar adalah sayuran," dia menambahkan.

Pada sayuran tertentu, pembakaran dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan lainnya menjadi lebih mudah diserap tubuh.

Bahkan, beberapa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong yang dibakar. Sementara kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.

Untuk meminimalkan risiko dan menjaga kualitas gizi, Dr. Karina menyarankan beberapa langkah praktis. Dia menganjurkan agar sumber protein hewani dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, dan rempah-rempah. Selain itu, makanan sebaiknya tidak dibakar hingga gosong dan tidak diletakkan langsung di atas api.