Jakarta, Jurnas.com - Makanan ultra-proses selama ini dikaitkan dengan meningkatnya risiko penyakit jantung karena kandungan gula, garam, dan lemak jenuh yang tinggi. Namun, penelitian terbaru menemukan petunjuk lain yang mengindikasikan bahwa dampaknya terhadap kesehatan mungkin tidak hanya berkaitan dengan kandungan nutrisi, tetapi juga proses pengolahannya.
Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal BMC Medicine menemukan pola tertentu dalam darah orang yang banyak mengonsumsi makanan ultra-proses. Pola tersebut diperkirakan menjelaskan sekitar 51 persen hubungan antara konsumsi makanan ultra-proses dan risiko penyakit kardiovaskular.
Temuan ini juga menunjukkan hubungan dengan diabetes tipe 2. Pola darah yang berkaitan dengan konsumsi makanan ultra-proses diperkirakan menjelaskan sekitar 43 persen hubungan antara pola makan tersebut dan risiko diabetes.
Meski demikian, para peneliti menegaskan bahwa hasil penelitian ini belum membuktikan proses pengolahan makanan secara langsung menyebabkan penyakit. Temuan tersebut menunjukkan adanya kemungkinan mekanisme lain yang perlu diteliti lebih lanjut.
Menelusuri hubungan makanan ultra-proses dan penyakit
Penelitian ini dilakukan Eunice Wang saat menempuh studi doktoral di University College London (UCL), bersama peneliti dari UCL dan Imperial College London.
Wang menjelaskan, hubungan antara makanan ultra-proses dan penyakit sudah diketahui dalam sejumlah penelitian. Namun, belum sepenuhnya jelas apakah risiko tersebut terutama berasal dari kandungan gula, garam, lemak jenuh, dan kepadatan kalori, atau ada faktor lain yang berkaitan dengan proses pengolahan makanan.
“Kami mengetahui adanya hubungan antara makanan ultra-proses dan penyakit, tetapi masih ada ketidakpastian mengenai faktor yang mendorong hubungan tersebut, apakah karena tingginya kandungan gula, garam, dan lemak jenuh, serta kepadatan kalori, atau apakah risikonya juga berasal dari proses pengolahan makanan,” kata Wang.
Tim peneliti menganalisis data 6.010 peserta Whitehall II, sebuah penelitian jangka panjang yang dimulai pada 1985 dan melibatkan pegawai negeri sipil di London.
Data pola makan yang digunakan berasal dari kuesioner pada akhir 1990-an. Para peserta mencatat konsumsi 127 jenis makanan sebanyak dua kali selama periode tersebut. Saat memberikan sampel darah yang dianalisis, mereka belum memiliki penyakit jantung maupun diabetes.
Peneliti mengelompokkan makanan menggunakan sistem klasifikasi Nova, yang membedakan makanan berdasarkan tingkat pengolahannya. Makanan ultra-proses umumnya dibuat dari zat hasil ekstraksi bahan pangan yang kemudian dikombinasikan dengan berbagai bahan tambahan, dengan sedikit atau tanpa kandungan makanan utuh.
Sebaliknya, makanan yang diproses secara minimal mencakup buah, sayuran, biji-bijian utuh, kacang-kacangan, ikan, dan daging. Air serta teh dan kopi tanpa pemanis juga masuk dalam kelompok ini.
Dalam penelitian tersebut, konsumsi makanan dihitung berdasarkan berat, bukan jumlah kalori. Hasilnya, makanan ultra-proses menyumbang sekitar 18 persen dari total konsumsi harian rata-rata peserta, sedangkan makanan yang diproses secara minimal mencapai sekitar 62 persen.
Pola lemak dalam darah menjadi petunjuk
Peneliti kemudian memeriksa 233 indikator dalam sampel darah, mulai dari gula, asam amino, lemak, hingga partikel yang membawa lemak dalam tubuh.
Dari pemeriksaan tersebut, mereka mengidentifikasi 34 indikator yang berkaitan erat dengan pola makan tinggi makanan ultra-proses dan 50 indikator yang berhubungan dengan konsumsi makanan yang diproses secara minimal. Kedua kelompok indikator itu membentuk pola atau tanda biologis dalam darah yang kemudian digunakan untuk menilai keterkaitan pola makan dengan kesehatan.
Salah satu perbedaan yang ditemukan berkaitan dengan jenis lemak. Orang yang lebih banyak mengonsumsi makanan ultra-proses cenderung memiliki kadar lemak omega-3, termasuk DHA, yang lebih rendah dalam darah.
Jumlah partikel HDL, yang dikenal sebagai pembawa kolesterol baik, juga lebih rendah. Sebaliknya, partikel yang berkaitan dengan penumpukan lemak di arteri ditemukan lebih banyak.
Pola berbeda terlihat pada orang yang lebih banyak mengonsumsi makanan yang diproses secara minimal. Mereka cenderung memiliki kadar omega-3 dan lemak tak jenuh ganda lainnya lebih tinggi, sementara proporsi lemak jenuh lebih rendah.
Ikan menjadi salah satu makanan yang paling menonjol dalam kaitannya dengan kadar omega-3. Sementara itu, daging ultra-proses, makanan manis, dan hidangan siap santap menunjukkan hubungan paling kuat dan konsisten dengan indikator darah yang kurang sehat.
Risiko penyakit jantung dan diabetes lebih tinggi
Peneliti juga menelusuri catatan kesehatan peserta selama bertahun-tahun. Dalam masa pemantauan rata-rata sekitar 20 tahun, tercatat 1.094 kasus penyakit kardiovaskular, yaitu penyakit yang menyerang jantung dan pembuluh darah.
Sementara itu, selama pemantauan rata-rata sekitar 18 tahun, ditemukan 853 kasus diabetes tipe 2.
Peserta dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat konsumsi makanan ultra-proses. Mereka yang berada dalam kelompok konsumsi tertinggi memiliki risiko penyakit kardiovaskular 23 persen lebih tinggi dan risiko diabetes tipe 2 18 persen lebih tinggi dibandingkan kelompok dengan konsumsi terendah.
Perhitungan tersebut telah memperhitungkan sejumlah faktor, termasuk usia, kebiasaan merokok, aktivitas fisik, berat badan, serta kandungan gula, garam, lemak, dan serat dalam pola makan.
Sebaliknya, konsumsi makanan yang diproses secara minimal menunjukkan hubungan dengan risiko penyakit yang lebih rendah. Kelompok dengan konsumsi tertinggi memiliki risiko penyakit kardiovaskular 18 persen lebih rendah dan risiko diabetes tipe 2 15 persen lebih rendah dibandingkan kelompok dengan konsumsi terendah.
Pola indikator darah juga berkaitan dengan risiko penyakit pada masa mendatang. Peserta dengan pola darah yang paling sesuai dengan karakteristik konsumsi makanan yang diproses secara minimal memiliki risiko diabetes tipe 2 sekitar 40 persen lebih rendah dibandingkan mereka yang paling sedikit menunjukkan pola tersebut.
Sebaliknya, pola darah yang lebih kuat berkaitan dengan konsumsi makanan ultra-proses berhubungan dengan peningkatan risiko kedua penyakit sekitar 20 persen.
Gula, garam, dan lemak jenuh belum menjelaskan seluruh risiko
Salah satu temuan penting penelitian ini adalah pola indikator darah yang berkaitan dengan makanan ultra-proses diperkirakan menjelaskan 51 persen hubungan antara konsumsi makanan tersebut dan penyakit kardiovaskular. Untuk diabetes tipe 2, angkanya mencapai 43 persen.
Pada konsumsi makanan yang diproses secara minimal, pola darah terkait diperkirakan menjelaskan 47 persen hubungan dengan penyakit kardiovaskular dan 48 persen hubungan dengan diabetes.
Dalam perhitungan tersebut, garam dan lemak jenuh tidak menunjukkan kontribusi yang terdeteksi dalam menjelaskan hubungan antara pola makan dan kedua penyakit. Gula juga tidak menjelaskan hubungan makanan ultra-proses dengan penyakit kardiovaskular, meskipun diperkirakan menyumbang sekitar 27 persen dari hubungannya dengan diabetes tipe 2.
Artinya, masih ada bagian besar dari hubungan antara konsumsi makanan dan risiko penyakit yang belum terjelaskan melalui pola indikator darah tersebut.
Peneliti menduga sejumlah faktor lain mungkin ikut berperan, seperti perubahan mikroorganisme dalam usus, peradangan, serta pengaruh makanan terhadap nafsu makan dan rasa kenyang.
Proses pengolahan juga dapat mengubah struktur fisik makanan dan menghasilkan senyawa baru. Bahan tambahan serta zat kimia yang berpindah dari kemasan ke makanan turut disebut sebagai kemungkinan faktor, tetapi penelitian ini belum membuktikan peran masing-masing.
Tidak semua makanan ultra-proses memiliki hubungan yang sama
Penelitian tersebut juga menemukan bahwa hubungan dengan risiko penyakit berbeda-beda menurut jenis makanan. Minuman dan daging ultra-proses berkaitan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular maupun diabetes tipe 2.
Namun, roti ultra-proses justru berkaitan dengan risiko diabetes yang lebih rendah. Temuan ini menunjukkan bahwa makanan ultra-proses tidak selalu memiliki hubungan yang seragam dengan kesehatan.
Penulis senior penelitian, Clare Llewellyn dari Departemen Ilmu Perilaku dan Kesehatan UCL, mengatakan pedoman pola makan Inggris saat ini belum menjadikan tingkat pengolahan makanan sebagai faktor risiko tersendiri. Panduan tersebut masih merekomendasikan pengurangan konsumsi makanan dengan kandungan gula, garam, dan lemak jenuh tinggi.
Menurut Llewellyn, hasil penelitian ini dapat menjadi bahan pertimbangan dalam pembahasan apakah tingkat pengolahan makanan perlu turut diperhitungkan dalam pedoman gizi.
Meski memberikan petunjuk baru, penelitian ini memiliki sejumlah keterbatasan. Data konsumsi makanan bergantung pada ingatan peserta, sementara kuesioner yang digunakan tidak mencakup seluruh informasi yang dibutuhkan untuk mengelompokkan makanan berdasarkan tingkat pengolahannya.
Pemeriksaan darah juga belum dapat mengidentifikasi bahan tambahan, zat kimia dari kemasan, maupun perubahan mikroorganisme dalam usus. Selain itu, kelompok peserta didominasi pria kulit putih yang bekerja sebagai pegawai negeri sipil dan data pola makannya berasal dari era 1990-an.
Peneliti juga menggunakan kelompok peserta yang sama untuk menyusun pola indikator darah sekaligus menguji keterkaitannya dengan penyakit. Karena itu, hasilnya masih perlu diuji pada kelompok masyarakat yang lebih beragam dengan metode pemeriksaan berbeda.
Wang menegaskan bahwa penelitian lanjutan diperlukan untuk memastikan apakah proses pengolahan makanan memang berperan langsung terhadap risiko penyakit. Hingga saat ini, alasan sekitar separuh hubungan antara makanan ultra-proses dan penyakit belum terjelaskan sepenuhnya.
