Limbah makanan (Foto: Earth)
Jakarta, Jurnas.com - Setiap hari, jutaan ton makanan berakhir di tempat sampah, padahal sebagian besar di antaranya masih menyimpan senyawa penting yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Kulit buah, ampas, hingga cangkang bahan pangan kerap dibuang begitu saja dari dapur rumah tangga maupun industri makanan, meski kandungan antioksidan dan nutrisi aktif di dalamnya masih tinggi.
Seiring meningkatnya jumlah limbah makanan secara global, tekanan terhadap sistem pangan dunia pun semakin besar. Produksi makanan baru terus digenjot, sementara potensi dari bahan yang sudah ada justru terbuang percuma.
Kondisi ini mendorong para ilmuwan untuk mencari cara memanfaatkan limbah makanan secara lebih cerdas, aman, dan berkelanjutan.
Fokus penelitian kini bergeser pada sisa-sisa makanan yang sebelumnya dianggap tidak bernilai. Para peneliti meneliti bagaimana senyawa berharga di dalam limbah tersebut dapat diekstraksi dan dimanfaatkan kembali sebagai bahan pangan, suplemen nutrisi, hingga material kemasan ramah lingkungan.
Salah satu kajian terbaru dilakukan oleh tim insinyur pangan dari Afyon Kocatepe University yang dipimpin oleh Dr. Aslihan Tugen. Dalam tinjauan ilmiah mereka, para peneliti merangkum berbagai teknik mutakhir untuk mengekstraksi nutrisi dari limbah makanan, dengan tujuan mengubah sisa pangan menjadi produk bernilai tambah yang aman dikonsumsi.
Masalah limbah makanan sendiri bukan persoalan kecil atau jauh dari kehidupan sehari-hari. Data global menunjukkan bahwa pada tahun 2022, sektor ritel, layanan makanan, dan rumah tangga membuang sekitar 1,16 miliar ton makanan. Angka ini menegaskan bahwa limbah pangan merupakan isu serius yang berdampak langsung pada lingkungan dan ketahanan pangan.
Rumah tangga menjadi penyumbang terbesar, dengan sekitar 696 juta ton makanan terbuang dalam satu tahun. Fakta ini menunjukkan bahwa kebiasaan berbelanja, penyimpanan, dan perencanaan menu yang kurang tepat dapat dengan cepat menumpuk menjadi masalah berskala global.
Meski pencegahan tetap menjadi langkah utama, kenyataannya tidak semua limbah makanan bisa dihindari. Ketika makanan sudah rusak atau tidak layak konsumsi, tantangan berikutnya adalah bagaimana mengelolanya secara lebih bijak agar tidak sepenuhnya menjadi beban lingkungan.
Berbagai pemerintah kini mengaitkan pengurangan limbah makanan dengan target iklim dan efisiensi sumber daya. Target Tujuan Pembangunan Berkelanjutan PBB, khususnya SDG 12.3, menargetkan pengurangan limbah makanan hingga separuhnya pada tahun 2030. Selain mengurangi pemborosan, target ini juga mendorong pemanfaatan sisa pangan yang tidak terhindarkan.
Di sinilah konsep upcycling atau peningkatan nilai limbah menjadi produk bernilai lebih tinggi mendapat perhatian. Namun, upaya ini sering kali gagal jika kualitas bahan, waktu penanganan, dan konsistensi proses tidak dijaga dengan ketat sejak awal.
Penelitian menunjukkan bahwa banyak limbah nabati masih kaya akan senyawa bioaktif, yaitu molekul yang dapat memengaruhi sel dan mikroba dalam tubuh manusia. Salah satu kelompok yang paling banyak diteliti adalah senyawa fenolik, yang umum ditemukan pada kulit buah dan sayuran serta dikenal memiliki sifat antioksidan.
Masalahnya, senyawa ini sering terperangkap di dalam dinding sel tanaman yang keras, sehingga sulit dilepaskan hanya dengan metode sederhana. Selain itu, senyawa bioaktif juga sangat sensitif terhadap panas, cahaya, dan waktu penyimpanan yang lama, sehingga penanganan cepat dan lembut menjadi kunci keberhasilan ekstraksi.
Untuk mengatasi hambatan tersebut, limbah makanan biasanya diproses terlebih dahulu melalui penggilingan, pengeringan, atau pemisahan bahan agar lebih seragam. Setelah itu, teknik modern seperti ekstraksi berbantuan ultrasonik dan gelombang mikro digunakan untuk melepaskan senyawa bernilai tanpa merusaknya.
Metode ultrasonik memanfaatkan gelombang suara untuk menciptakan gelembung mikro yang merusak jaringan tanaman, sehingga senyawa aktif lebih mudah larut. Sementara itu, ekstraksi berbantuan gelombang mikro menggunakan pemanasan internal cepat untuk melonggarkan dinding sel, mengurangi penggunaan pelarut dan waktu proses.
Selain pendekatan teknologi, para peneliti juga mengeksplorasi peran mikroba dalam mengolah limbah makanan. Melalui fermentasi mikroba, bakteri atau jamur dapat mengubah gula dan serat menjadi senyawa baru yang bahkan memiliki aktivitas biologis lebih tinggi. Pendekatan ini juga memungkinkan penggabungan ekstrak tanaman dengan probiotik untuk mendukung kesehatan pencernaan.
Hasil ekstraksi nutrisi dari limbah makanan kemudian dapat dimanfaatkan kembali dalam berbagai produk. Menurut Dr. Tugen, proses ini memungkinkan pengembangan bahan pangan fungsional, suplemen nutrisi, serta solusi kemasan biodegradable. Dalam uji coba pembuatan roti, misalnya, ekstrak antioksidan dari limbah bawang terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan produk akhir.
Meski menjanjikan, penerapan di dunia nyata tetap menghadapi tantangan besar, terutama terkait keamanan. Limbah makanan jarang datang dalam kondisi bersih dan seragam. Proses pemilahan, pencucian, dan penyimpanan yang tepat menjadi syarat mutlak sebelum ekstraksi dilakukan untuk mencegah kontaminasi.
Skala industri juga menghadirkan kompleksitas tersendiri. Berbeda dengan kondisi laboratorium yang terkontrol, pabrik harus menghadapi aliran limbah yang berubah-ubah setiap hari. Sebuah tinjauan pada tahun 2025 menunjukkan bahwa banyak metode yang berhasil di laboratorium mengalami kesulitan saat diterapkan pada limbah campuran dalam jumlah besar.
Meski demikian, para peneliti sepakat bahwa masa depan pengelolaan limbah makanan terletak pada kombinasi pencegahan, teknologi ekstraksi cerdas, fermentasi, dan desain produk yang matang. Dengan sistem pengumpulan yang konsisten, standar keamanan yang ketat, serta model bisnis yang mendukung, limbah makanan berpotensi menjadi sumber nutrisi berharga, bukan sekadar sampah.
Studi ini dipublikasikan dalam jurnal ilmiah Czech Journal of Food Science.
Google News: http://bit.ly/4omUVRy
Terbaru: https://jurnas.com/redir.php?p=latest
Langganan : https://www.facebook.com/jurnasnews/subscribe/
Youtube: https://www.youtube.com/@jurnastv1825?sub_confirmation=1
limbah makanan suplemen nutrisi inovasi pangan
