Ayam pejantan (Foto: IPB University)
Jakarta, Jurnas.com - Banyak orang menyukai daging ayam untuk dikonsumsi. Selain rasanya yang lezat, daging ayam memiliki harga yang lebih terjangkau dibandingkan daging sapi.
Namun, ada banyak jenis daging ayam yang ada di pasaran. Di antaranya daging ayam pejantan dan daging ayam broiler. Daging ayam pejantan kurang diminati karena dianggap lebih alot dibanding ayam broiler.
Menurut Dr Tuti Suryati, dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, faktor utama penyebabnya adalah perbedaan genetik.
"Daging ayam pejantan berasal dari bangsa ayam petelur yang genetiknya dimurnikan untuk menghasilkan galur ayam dengan produktivitas telur sangat tinggi," kata Dr. Tuti sebagaimana dilansir dari laman IPB University pada Senin (27/10).
Adapun, lanjut Dr. Tuti, ayam broiler berasal dari bangsa ayam tipe pedaging. Ayam broiler dikembangkan melalui proses pemuliaan dalam waktu yang panjang untuk menghasilkan bibit ayam pedaging dengan pertumbuhan yang cepat dan efisien, sehingga mampu mencapai bobot potong dalam waktu yang singkat (30–42 hari atau 5–6 minggu) dengan daging yang sangat empuk.
Sementara ayam pejantan yang berasal dari ayam tipe petelur pertumbuhannya tidak seefisien broiler. "Karena dipelihara lebih lama, tekstur daging ayam pejantan menjadi lebih alot, tetapi lemaknya relatif lebih rendah dibandingkan ayam broiler," ujar dia.
Dari sisi biologis, lanjutnya, perbedaan kadar kolagen sangat berpengaruh. Kolagen merupakan komponen penyusun jaringan ikat yang jumlahnya meningkat seiring pertambahan usia ternak.
"Semakin tua umur potong ayam, jaringan ikatnya semakin banyak. Hal ini menyebabkan tingkat kealotan daging meningkat," kata Dr. Tuti.
Selain faktor usia, aktivitas fisik ayam juga berpengaruh terhadap tekstur daging. Ayam yang lebih aktif memiliki otot yang sering berkontraksi, sehingga teksturnya lebih keras.
"Aktivitas tinggi membuat otot ayam lebih kuat, dan otomatis dagingnya lebih alot," dia menambahkan.
Meski demikian, kualitas daging ayam pejantan masih bisa ditingkatkan dengan teknik pengolahan yang tepat. Dr Tuti merekomendasikan pemasakan dengan teknik perebusan atau dengan menambahkan air, seperti gulai, sop, atau opor.
Untuk olahan goreng atau bakar, sebaiknya dilakukan perebusan pendahuluan dengan bumbu atau teknik ungkep. "Bisa juga menggunakan panci presto, atau bahan alami seperti buah nanas dan daun pepaya untuk mengempukkan daging," ujar dia.
Dia mengingatkan, proses penggorengan atau pemanggangan sebaiknya tidak terlalu lama atau hingga daging kering. Cara tersebut justru membuat tekstur semakin keras.
Meski dikenal lebih alot, daging ayam pejantan tetap diminati sebagian konsumen karena mirip ayam kampung, dengan tekstur lebih berserat, dan lemak relatif lebih sedikit.
KEYWORD :Daging Ayam Pejantan Ayam Broiler Tuti Suryati IPB
