Kamis, 14/05/2020 05:02 WIB
Jakarta, Jurnas.com - Perdebatan ihwal daging beku dan daging segar tampaknya belum juga usai. Banyak yang lebih percaya daging segar lebih baik dikonsumsi dibandingkan daging beku. Lalu bagaimana faktanya?
Direktur Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Kementerian Pertanian (Kementan), Fini Murfiani menjelaskan bahwa daging beku lebih sehat untuk dikonsumsi dari daging segar. Pasalnya, proses pembekuan dapat mencegah pertumbuhan kuman (bakteri) pada daging.
"Daging itu cepat busuk. Jika kita biarkan daging mentah disimpan pada suhu biasa, tanpa pendinginan, lebih dari enam jam, maka akan tercium bau busuk. Selain itu, warna daging berubah menjadi relatif gelap alias pembusukan," ujar Fini kepada jurnas.com, Kamis (14/5).
Menurut Fini, pembusukan pada daging tersebut disebabkan pertumbuhan bakteri pada daging dan akibat aktivitas enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam daging.
Bulog Permudah Masyarakat Jangkau Daging Murah Lewat Alfamidi
Bapanas Pastikan Stok Daging Aman Jelang Lebaran
Daging Beku Bulog Masuk ke Alfamidi, Berkualitas dan Murah
"Enzim-enzim dalam daging itu akan merombak, terutama protein dan lemak. Akibatnya terjadi bau busuk," terang Fini.
Namun demikian, Fini menjelaskan bahwa pertumbuhan kuman-kuman dan aktivitas enzim pada daging dapat dihambat melaui suhu dingin atau beku di bawah empat derajat celcius.
"Tujuan penerapan rantai dingin dalam rantai pasokan pangan adalah memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran pangan, terutama pangan yang mudah busuk atau rusak (perishable food)," ujar Fini.
Selanjutnya Fini menjelaskan, pangan asal hewan (daging, susu, dan telur) yang segar dikategorikan pangan yang mudah busuk. Hal ini disebabkan oleh nilai aktivitas air (aw) yang relatif tinggi (di atas 0.85) dan nilai pH yang relatif netral (sekitar 7.0).
Pangan asal hewan secara alami juga memiliki enzim-enzim yang dapat mengurai beberapa komponen dalam pangan seperti protein, lemak, dan karbohidrat sehingga dapat menyebabkan kebusukan.
Selain itu, pangan asal hewan mengandung zat gizi yang baik, selain kondisi aktivitas air dan nilai pH, sehingga disukai kuman (mikroorganisme, terutama bakteri) yang akan mengurai komponen pangan sehingga pangan jadi busuk.
Pendinginan akan menghambat aktivitas enzim-enzim dalam pangan dan pertumbuhan kuman, sehingga menghambat proses pembusukan.
"Tidak ada pengaruh buruk dari pendinginan terhadap kandungan gizi daging dan penampilan fisik daging. Justru daging yang disimpan dingin adalah daging yang sangat baik serta dipertahankan kesegarannya dan kandungan gizinya," tegas Fini.
Ia juga menyarangkan, agar daging yang ingin disimpan pada kulkas atau lemari es harus tetap harus dikemas (bungkus) atau dimasukkan dalam wadah tertutup.
Selain itu, ia juga mengingatkan bahwa daging yang disimpan dingin ada batas waktunya. Penyimpanan dingin untuk daging sapi, kambing/domba maksimum lima hari dan untuk daging ayam maksimum tiga hari.
Keyword : Daging BekuDaging SegarFini Murfiani